Hoje vou tentar explicar algumas coisas super importantes que devem ser levadas em conta na hora de preparar um drink.
Categorias:
Short drink
Geralmente servida em copos de cocktail.
Pré lunch-dinner (em aperitivo)
After lunch-dinner (digestivo)
Long drink
Geralmente servida em copos tumbler, flute ou copo fantasia.
Before dinner;lunch
Fancy drink (bebiba a todos os momentos)
Hot drink
Geralmente servida em copos de grog.
After lunch: dinner
Modalidades
Batido (Shaker)
Mexido (Stir)
Frozen
Montado (Guild)
Stick (amassado)
Grupo de ingredientes do cocktail
Grupo 1: Sucos de frutas
(Laranja, Limão, Lima, Abacaxi).
Grupo 2: Siropes
Grupo 3: Ovos, leite e cream produtos
Grupo 4: Vinhos e derivados
(Cognac Brandy, Armagnac, Vermoutes, Bitters, Sherry, Porto, Marsala)
Grupo 5: Juniper destilados
(Gin, Genebra, Steinhager)
Grupo 6: Cereais destilados
(Whisky, Vodka, Akvavit, Arrack)
Grupo 7: Plantas e frutas destiladas
(Rum, Cachaça, Calvados, kirch, Tequila, Barack, Framboesa)
Grupo 8: Licores
Compatibilidade de análises cocktails
Grupo 1: Sucos de frutas
Dentro deste grupo, suco de laranja pode ser misturado com limão para fazer sour. Porém, suco de laranja não deverá ser misturado com suco de abacaxi se possível.
Este grupo combina perfeitamente com Juniper destilados, (grupo 5), com siropes, (grupo 2). Para adocicar e colorir as misturas tão bem como todos os outros grupos. Problemas deverão levantar-se com os Licoles, (grupo 8). Exemplos, frescos e fortes aromas de sucos quando usados e combinados com licores, pois são caracterizados por fortes aromas e sabores.
Grupo 2: Xaropes
Desde os sipores são usados para adocicar e misturar sabores se empregados duas vezes diferentes gêneros de siropes. Isto também se aplica às misturas por siropes combinados com licores (grupo 8). Esta combinação deverá determinar cor e aroma ao drink.
Grupo 3: Ovos, leite e cream produtos
Distinto dos outros grupos, com a exceção do Milk-cream, combinando os ingredientes dá para fazer ótimas misturas. Eggs Nogg (milk, e egg) como é feito, é um ótimo exemplo. Este grupo é perfeito combinado com Cognac, Vinhos licorosos (grupo 4), Whisky (grupo 6) e Rum.
Grupo 4: Vinhos e By-Produtos
Dentro deste grupo, como o (grupo 3) os produtos podem combinar juntos. Particular atenção para a combinação de vinhos e produtos como Cognac, vinhos licorosos e bitters, algumas combinações tem bons resultados, esta aplicação para certos tipos de licor, vinhos combinados juntos como cognac e vinhos espumantes. Harmoniosas misturas são também criadas combinando vinhos licorosos com os ingredientes, Gin (grupo 5), Whisky e vodka (grupo 6), rum (grupo 7), bem como os Licores (grupo 8). Porém, Cognac não deverá ser misturado com vodka e whisky.
Grupo 5: Juniper Destilados
Bebidas destiladas, com sabores de juniper são perfeitas com citros, como suco de laranja, limão, lima (grupo 1).
Combinações com os produtos do (grupo 4) são ótimos, mas em misturas de cognac devem ser evitadas licores (grupo 8), são perfeitas as falsificações por estes ingredientes misturando com ovos e leite (grupo 3), e como os ingredientes com whisky (grupo 6) rum (grupo 7), deverão ser evitados.
Grupo 6: Cereais destilados
Cereais destilados e licores não combinam. Whisky é uma perfeita mistura com vermute. e junto com vodka são idôneos para combinações com o (grupo 1 e 2). Whisky combina com o (grupo 3) é perfeito com vinhos licorosos e bitters (grupo 4). As misturas com juniper destilados (grupo 5) e frutas destiladas (grupo 7) deverão ser evitadas.
Grupo 7: Plantas Frutas destiladas
Alguns destes destilados são perfeitos para se encontrarem com os (grupos 1, 2 e 3). Ex: Rum com limão, laranja ou abacaxi. Em certas maneiras, alguns tipos de rum Jamaicano são perfeitos para se misturarem com leite. Isto é, em outra mão antes difícil para o rum ser misturado com vinho licoroso no (grupo 4) , e o mesmo para os licores (grupo 8) e bebidas destiladas do mesmo grupo. Isto é conveniente para seus gostos e aromas, como são também fortes para combinar com os restantes grupos (grupos 5, 6, 7 e 8).
Grupo 8: Licores
Podemos dizer que este grupo combina perfeitamente com juniper destilados (grupo 5), e com siropes (grupo 2), também soma os sabores para se misturarem, com todos os outros grupos. Problemas podem aparecer com os ingredientes de um mesmo grupo. Exemplo, fortes aromas de licores quando usados e combinados entre si. Vindo do ponto de vista técnico, não convém misturar licores.
Em conclusões componentes deste grupo são usados em pequenas quantidades, para gostos, adocicar e colorir quase todos os ingredientes dos outros grupos!
sexta-feira, 14 de janeiro de 2011
Curso de Bartender Senac 2010!
Não tenho o que reclamar do curso, foi muito bom... professor excelente.
Só que senac, te informa e não te forma hehehe Precisei estudar muito mais, depois que acabou o curso... enfim, vou públicar algumas fotos para vocês conhecerem.
Este é o mise-em-place perfeito, super organizado, pronto para o trabalho!
Aula de degustação de cerveja, não preciso falar que foi minha aula preferida né?
Organização de garrafas e copos de acordo com a ordem certa.
Aula de degustação de vinho, hummm bão demais!
Drink com café. delicioso! Depois passo a receita p/ vocês.
Esse foi eu que inventei. Basicamente S. Remy e grenadine (pode ser substituido por cauda de cereja). De decoração a cereja no fundo do copo. além de gostoso fica lindo!
Sim, eu saia bebada do curso!!! haha
Só que senac, te informa e não te forma hehehe Precisei estudar muito mais, depois que acabou o curso... enfim, vou públicar algumas fotos para vocês conhecerem.
Este é o mise-em-place perfeito, super organizado, pronto para o trabalho!
Aula de degustação de cerveja, não preciso falar que foi minha aula preferida né?
Organização de garrafas e copos de acordo com a ordem certa.
Mise-em-place perfeito, da até gosto de ver, tudo em seu devido lugar. (eu ao fundo estudando hehe)
Aula de degustação de vinho, hummm bão demais!
Drink com café. delicioso! Depois passo a receita p/ vocês.
Esse foi eu que inventei. Basicamente S. Remy e grenadine (pode ser substituido por cauda de cereja). De decoração a cereja no fundo do copo. além de gostoso fica lindo!
Sim, eu saia bebada do curso!!! haha
sábado, 8 de janeiro de 2011
Receitas de alguns drinks clássicos!
ALEXANDER
Ingredientes:
Brandy 30ml
Creme de cacau 30ml
Creme de leite 30ml
*Bater no shaker
Sirva em copo coquetel
Polvilhe com noz-moscada
BLOODY MARY
Vodka 45ml
Suco de limão 10ml
Suco de tomate 120ml
adicionar: Molho inglês, tabasco, aipo, sal e pimenta a gosto
Monte em copo Old Fashioned, decore com talo de salsão
MARGARITA
Tequila 45ml
Curaçau tripe sec 30ml
Suco de limão 15ml
*Prepare no shaker e sirva em copo cocktail crustado com sal
PINÃ COLADA
Rum Branco 45ml
Creme de coco 30ml
Suco de abacaxi 60ml
*Prepare no blend e sirva em taça globlet com muito gelo
Decore com abacaxi, cerejas e canudos
TEQUILA SUNRISE
Tequila 45ml
Suco de laranja 90ml
Grenadine 15ml
*Monte em copo long-drink, acrescente por último o Grenadine sem misturar.
Decore com uma fatia de laranja e cereja
MOJITO
Rum Branco 45ml
Suco de limão 20ml
Açúcar 1 colher de chá
Club Soda 6cl.
Hortelã frescas 4 folhas
*Em um copo longo, coloque as folhas de hortelã, o açúcar, e com um socador pressione levemente. Acrescente o rum, o suco de limão, muito gelo picado e mexa bem.
Complete com club soda e decore com um ramo de hortelã
SEX ON THE BEACH
Vodka 40ml
Licor Peach 30ml
Suco de laranja 6cl.
Groselha ou Grenadine 1 lance
*Prepare no shaker ou montado e sirva em copo long drink, e por ultimo acrescente o grenadine sem mexer.
Decoração livre (laranja, cereja...)
***
Estes foram alguns drinks clássicos da coquetelaria mundial. Todas essas informações retirei do meu livro original do SENAC. Na internet você encontra muita coisa errada...
Aprovo todos estes, são deliciosos!
Ingredientes:
Brandy 30ml
Creme de cacau 30ml
Creme de leite 30ml
*Bater no shaker
Sirva em copo coquetel
Polvilhe com noz-moscada
BLOODY MARY
Vodka 45ml
Suco de limão 10ml
Suco de tomate 120ml
adicionar: Molho inglês, tabasco, aipo, sal e pimenta a gosto
Monte em copo Old Fashioned, decore com talo de salsão
MARGARITA
Tequila 45ml
Curaçau tripe sec 30ml
Suco de limão 15ml
*Prepare no shaker e sirva em copo cocktail crustado com sal
PINÃ COLADA
Rum Branco 45ml
Creme de coco 30ml
Suco de abacaxi 60ml
*Prepare no blend e sirva em taça globlet com muito gelo
Decore com abacaxi, cerejas e canudos
TEQUILA SUNRISE
Tequila 45ml
Suco de laranja 90ml
Grenadine 15ml
*Monte em copo long-drink, acrescente por último o Grenadine sem misturar.
Decore com uma fatia de laranja e cereja
MOJITO
Rum Branco 45ml
Suco de limão 20ml
Açúcar 1 colher de chá
Club Soda 6cl.
Hortelã frescas 4 folhas
*Em um copo longo, coloque as folhas de hortelã, o açúcar, e com um socador pressione levemente. Acrescente o rum, o suco de limão, muito gelo picado e mexa bem.
Complete com club soda e decore com um ramo de hortelã
SEX ON THE BEACH
Vodka 40ml
Licor Peach 30ml
Suco de laranja 6cl.
Groselha ou Grenadine 1 lance
*Prepare no shaker ou montado e sirva em copo long drink, e por ultimo acrescente o grenadine sem mexer.
Decoração livre (laranja, cereja...)
Estes foram alguns drinks clássicos da coquetelaria mundial. Todas essas informações retirei do meu livro original do SENAC. Na internet você encontra muita coisa errada...
Aprovo todos estes, são deliciosos!
domingo, 17 de outubro de 2010
Olá!
Resolvi dar as caras por aqui depois de um pequeno abandono no blog...
mais estou de volta, e apartir de amanhã volto a escrever descentemente aqui.
Dei um tempo aos estudos sobre bebibas, mais não dispenso comprar boas bebibas e dar uma boa reparada em todos os serviços dos bares aonde vou.
Logo logo eu volto
Beijos.
E vamos para o bar!!!
mais estou de volta, e apartir de amanhã volto a escrever descentemente aqui.
Dei um tempo aos estudos sobre bebibas, mais não dispenso comprar boas bebibas e dar uma boa reparada em todos os serviços dos bares aonde vou.
Logo logo eu volto
Beijos.
E vamos para o bar!!!
domingo, 12 de setembro de 2010
Processos de fabricação das bebibas.
Fermentação
Todas as bebibas alcoólicas resultam da fermentação de suas diversas matérias-primas. Fermentação é o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol. É produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactérias ou leveduras; estas, na maioria das vezes, estão incorporadas à matéria-prima (frutas, cereais, etc.), cujo suco é fermentado em tanques ou tinas apropriadas.
De maneira geral, acrescentam-se também outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentação. Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbicas, ou seja, que necessitam da presença de oxigênio. Toda fermentação produz um elemento gasoso - o gás carbônico - que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebiba, como no champanhe e na cerveja.
Destilação
É o processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na diferença de seus pontos de ebulição. Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre são produzidos pelos elementos mais voláteis (é o caso do álcool), que se desprendem assim da massa líquida original. A destilação, portanto, define-se como a combinação de duas operações inversas, vaporização e condensação, e será tão mais perfeita quanto maior for a diferença do ponto de ebulição de seus componentes.
Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o álcool e a água se transformam em vapor (álcool: 78ºC; água: 100ºC); em virtude dessa diferença, os vapores do álcool são obtidos em primeiro lugar, o que permite recolhê-los e resfriá-los para que passem ao estado líquido, originando então as bebibas destiladas.
Todas as bebibas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico abtido através da fermentação.
Infusão - bebibas compostas
As bebibas alcoólicas feitas pelo processo de infusão,também chamadas bebibas compostas, são obtidas através da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências. As bebibas fabricadas por esse processo são produzidas à partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características; é o que ocorre, por exemplo, com vermutes e licores. No caso dos vermutes, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho; segue-se então a infusão e a maturação. No caso dos licores, misturam-se as essências ao álcool neutro ou ao álcool obtido do produto que da o sabor à bebida, juntamente com certa quantidade de água e de substâncias que lhes dêem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infusão e pela maturação.
Todas as bebibas alcoólicas resultam da fermentação de suas diversas matérias-primas. Fermentação é o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol. É produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactérias ou leveduras; estas, na maioria das vezes, estão incorporadas à matéria-prima (frutas, cereais, etc.), cujo suco é fermentado em tanques ou tinas apropriadas.
De maneira geral, acrescentam-se também outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentação. Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbicas, ou seja, que necessitam da presença de oxigênio. Toda fermentação produz um elemento gasoso - o gás carbônico - que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebiba, como no champanhe e na cerveja.
Destilação
É o processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na diferença de seus pontos de ebulição. Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre são produzidos pelos elementos mais voláteis (é o caso do álcool), que se desprendem assim da massa líquida original. A destilação, portanto, define-se como a combinação de duas operações inversas, vaporização e condensação, e será tão mais perfeita quanto maior for a diferença do ponto de ebulição de seus componentes.
Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o álcool e a água se transformam em vapor (álcool: 78ºC; água: 100ºC); em virtude dessa diferença, os vapores do álcool são obtidos em primeiro lugar, o que permite recolhê-los e resfriá-los para que passem ao estado líquido, originando então as bebibas destiladas.
Todas as bebibas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico abtido através da fermentação.
Infusão - bebibas compostas
As bebibas alcoólicas feitas pelo processo de infusão,também chamadas bebibas compostas, são obtidas através da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências. As bebibas fabricadas por esse processo são produzidas à partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características; é o que ocorre, por exemplo, com vermutes e licores. No caso dos vermutes, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho; segue-se então a infusão e a maturação. No caso dos licores, misturam-se as essências ao álcool neutro ou ao álcool obtido do produto que da o sabor à bebida, juntamente com certa quantidade de água e de substâncias que lhes dêem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infusão e pela maturação.
O cocktail perfeito!
A imaginação é o fruto de um bom cocktail. Não se serve um cocktail como um copo de água. É na arte dos cocktails, que consiste a associar-se, a combinar dois bons produtos para fazer o melhor. Frequentemente qualifica-se esta arte de "cozinhar bebibas". Da mesma maneira que se cozinha, com efeito, existem utensílios específicos, regras restritas e certos rituais que é necessário respeitar.
É necessário saber que não há cocktail tipo, mas estes conselhos servem para nós criarmos nossos próprios cocktails graças a certas regras a seguir, para que o cocktail seja bebível e apresentável.
Regra nº 1: Atenção às misturas
Nunca misturar os álcoois de grãos entre si: cerveja, uísque...
Nunca misturar os álcoois de racimo: Cognac, vinho...
Também não misturar estes tipos de alcool entre si, a sua assimilação é muito difícil.
Outras misturas aparecem muito naturalmente contra a natureza: rum e calvados, rum e gin, uísque e rum,etc...
Regra nº 2: Não misture muitos ingredientes
O cocktail deve compôr-se de três elementos, 4 ou 5 no máximo.
Uma bebiba espirituosa (2 no máximo).
Um licor
Um suco
Ás vezes um sirope para a cor.
Regra nº 3: A qualidade dos ingredientes
Utilizem ingredientes de qualidade, álcoois de marca, e quando possível, sucos de frutas naturais. Se os ingredientes não são de qualidade, as características das composições podem ser alteradas. Trata-se de escolher produtos de qualidade, assim o cocktail será sempre o melhor. É válido também para a decoração.
Regra nº 4: A boa temperatura
Para os cocktails quentes, aquecer os copos, e gelar os copos para cocktails gelados e nunca encher demasiadamente os copos e nem exagerar a decoração.
Regra nº 5: A harmonia
A quantidade e a cor da decoração devem ser em perfeita harmonia com o estilo do cocktail, harmonize as cores e utilize para as decorações os mesmo frutos que os sucos utilizados para a elaboração do cocktail. Um pouco de imaginação e feeling para efetivamente combinar os ingredientes.
Regra nº 6: Atenção às bebibas gasosas
Não "shaker" nem "mixer" as bebibas frisantes (soda, champanhe, etc...), sendo necessário como ingredientes, primeiro misture os outros, e em seguida as bebibas frisantes. Também,não se deve guardar por muito tempo o cocktail preparado, é necessário servi-lo logo após o seu preparo e consumi-lo nos minutos que seguem.
É necessário saber que não há cocktail tipo, mas estes conselhos servem para nós criarmos nossos próprios cocktails graças a certas regras a seguir, para que o cocktail seja bebível e apresentável.
Regra nº 1: Atenção às misturas
Nunca misturar os álcoois de grãos entre si: cerveja, uísque...
Nunca misturar os álcoois de racimo: Cognac, vinho...
Também não misturar estes tipos de alcool entre si, a sua assimilação é muito difícil.
Outras misturas aparecem muito naturalmente contra a natureza: rum e calvados, rum e gin, uísque e rum,etc...
Regra nº 2: Não misture muitos ingredientes
O cocktail deve compôr-se de três elementos, 4 ou 5 no máximo.
Uma bebiba espirituosa (2 no máximo).
Um licor
Um suco
Ás vezes um sirope para a cor.
Regra nº 3: A qualidade dos ingredientes
Utilizem ingredientes de qualidade, álcoois de marca, e quando possível, sucos de frutas naturais. Se os ingredientes não são de qualidade, as características das composições podem ser alteradas. Trata-se de escolher produtos de qualidade, assim o cocktail será sempre o melhor. É válido também para a decoração.
Regra nº 4: A boa temperatura
Para os cocktails quentes, aquecer os copos, e gelar os copos para cocktails gelados e nunca encher demasiadamente os copos e nem exagerar a decoração.
Regra nº 5: A harmonia
A quantidade e a cor da decoração devem ser em perfeita harmonia com o estilo do cocktail, harmonize as cores e utilize para as decorações os mesmo frutos que os sucos utilizados para a elaboração do cocktail. Um pouco de imaginação e feeling para efetivamente combinar os ingredientes.
Regra nº 6: Atenção às bebibas gasosas
Não "shaker" nem "mixer" as bebibas frisantes (soda, champanhe, etc...), sendo necessário como ingredientes, primeiro misture os outros, e em seguida as bebibas frisantes. Também,não se deve guardar por muito tempo o cocktail preparado, é necessário servi-lo logo após o seu preparo e consumi-lo nos minutos que seguem.
sábado, 11 de setembro de 2010
O bartender e o bar.
O Bartender tem como função preparar e servir bebidas, simples e compostas, o que implica conhecer os diferentes tipos de bebibas (alcoólicas e não alcoólicas, quais seus países de origem e seus processos de elaboração, assim como as doses e os copos adequados).
Efetivamente, se por um lado o consumo de bebibas curtas, muito alcoólicas ou shoots aumentaram entre os jovens, por outro lado, as campanhas antialcoolismo e o próprio envelhecimento das populações fizeram disparar a procura de ambientes pequenos e acolhedores, assim como bebibas de baixo teor alcoólico, bastante vistosos (long drinks).
Assim, a procura de novas receitas tornou-se uma constante busca, a qual o bartender tem que responder. A atividade do bartender é bastante diversificada, implicando uma grande capacidade de adaptação ao tipo de bar e de seus clientes.
Efetivamente, se por um lado o consumo de bebibas curtas, muito alcoólicas ou shoots aumentaram entre os jovens, por outro lado, as campanhas antialcoolismo e o próprio envelhecimento das populações fizeram disparar a procura de ambientes pequenos e acolhedores, assim como bebibas de baixo teor alcoólico, bastante vistosos (long drinks).
Assim, a procura de novas receitas tornou-se uma constante busca, a qual o bartender tem que responder. A atividade do bartender é bastante diversificada, implicando uma grande capacidade de adaptação ao tipo de bar e de seus clientes.
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